Η σημασία της λεγόμενης μεσογειακής διατροφής στην ποιότητα της υγείας μας έχει γίνει γνωστή τα τελευταία χρόνια όχι μόνο στους κύκλους διατροφολόγων αλλά λίγο πολύ σε όλους μας. Αυτό που δεν πρέπει να αγνοούμε ή να ξεχνάμε είναι ότι η βάση της είναι το ελαιόλαδο.

Πώς παρασκευάζεται το ελαιόλαδο του εμπορίου

Το μεγαλύτερο μέρος των λαδιών του εμπορίου παρασευάζεται με τη μέθοδο της εκχύλισης, όπου το λάδι εξάγεται από την πηγή του με το άλεσμα των καρπών και την εμβάπτισή τους σε μια διαλυτική ουσία – συνήθως εξάνιο που προέρχεται από πετρέλαιο. Το μείγμα διαλύτη – λαδιού βράζεται για να εξατμιστεί ο διαλύτης. Αυτή η μέθοδος είναι πιο οικονομική γιατί εξάγει το 98 με 99% του λαδιού, αφήνοντας ελάχιστα υπολείμματα.

Βιολογικό ελαιόλαδο

Υπάρχουν πάντως μικρές εταιρείες που παράγουν ελαιόλαδο με βιολογικό τρόπο. Ουσιαστικά πρόκειται για προσπάθειες επιστροφής στις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής, με πράσινα ελαιοτριβεία που δεν έχουν δεχθεί χημικά λιπάσματα και ψεκασμούς αλλά αντιμετωπίζουν τις ασθένειες με σύγχρονες οικολογικές τεχνικές. Οι δυσκολίες είναι αρκετές ,ειδικά στην αντιμετώπιση του δάκου, το αποτέλεσμα όμως είναι μοναδικής ποιότητας ελαιόλαδο. Οι καλλιέργειες ελέγχονται τακτικά από τους αρμόδιους οργανιμούς πιστοποίησης, ώστε να διασφαλίζεται η σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ε.Ε. βιολογική γεωργία. Εκτός από τη βιολογική τους ταυτότητα, κάποια φέρουν και πιστοποίηση «ψυχρής πίεσης» και «άλεση πέτρας» που τονίζουν τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής. Αν και παλαιότερα το μεγαλύτερο μέρος του ελληνικού υψηλότατης ποιότητας ελαιόλαδου κατέληγε στο εξωτερικό, η διάθεσή του στην αγχώρια αγορά αυξάνεται όσο αυξάνεται και η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών και η απαίτησή τους για ποιότητα. Στο χέρι σας είναι να το βρείτε και να το προτιμήσετε.

Όμως το συγκεκριμένο λάδι φθάνει στην κατανάλωση, θα υποβληθεί σε διάφορες άλλες επεξεργασίες.

Η επεξεργασία που υφίσταται ο καρπός της ελιάς σήμερα μέχρι να καταλήξει με τη μορφή του λαδιού στο τραπέζι μας, είναι μεγάλη και συνήθως καταλήγει να μειώνει τη φυσική θρεπτική του αξία. Κι αυτό γιατί αφαιρούνται πολύτιμα συστατικά του προιόντος στην προσπάθεια των παραγωγών να εξοικονομήσουν το κέρδος και αντίθετα προστίθενται άλλα που βελτιώνουν την εμφάνιση και τη γεύση του, όχι όμως και την...πολυτιμότητά του. Αναλυτικά, τα στάδια κατά τα οποία πραγματοποιείται η επεξεργασία του λαδιού είναι:

-          Αποκομμιοποίηση: εδώ χρησιμοποιείται ένα διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου για να εκπλυθεί το έλαιο και να απομακρυθούν τα φωσφατίδια, επειδή κάνουν σκούρο το χρώμα του λαδιού όταν αυτό θερμανθεί. Μεταξύ των φωσφατιδίων αυτών αφαιρείται και η λεκιθίνη που θεωρείται από πολλούς απαραίτητη για την υγεία του νευρικού μας συστήματος. Το σκούρο χρώμα στο λάδι θεωρείται ότι μειώνει την εμπορική του αξία.

-          Αποχρωματισμός: στο στάδιο αυτό γίνεται το φιλτράρισμα του λαδιού και χρησιμοποιείται μπετονίτης ( ένας τύπος πηλού), σαπουνόχρωμα ή άλλα είδη πηλού που έχουν υποστεί επεξεργασία με οξέα. Έτσι αποχρωματίζεται το λάδι με την αφαίρεση των μεταλλικών αλάτων και των χρωματικών συστατικών, όπως είναι τα καροτενοειδή και η χλωροφύλλη καθώς και τα υπολείμματα σαπουνιού. Αυτό το φιλτράρισμα αφαιρεί μέχρι και το 80% του σιδήρου που περιέχει το λάδι.

-          Απόσμηση: εδώ χρησιμοποιούνται καυτές σπείρες ατμού που θερμαίνουν το λάδι σε κενό αέρος στους 230 βαθμούς κελσίου. Έτσι, αφαιρούνται ακόμη περισσότερα ελεύθερα λιπαρά οξέα, αρωματικά έλαια και άλλες δυσάρεστες οσμές και γεύσεις που αρχίζουν να γίνονται εμφανείς μετά από τα τρία πρώτα στάδια της επεξεργασίας. Η συγκεκριμένη διαδικασία αφήνει το λάδι άγευστο και άοσμο ή αλλιώς «αποσμοποιημένο»

-          Υδρογόνωση: πρόκειται για προαιρετικό στάδιο που συνίσταται στη σκλήρυνση του λαδιού και τη μετατροπή του σε μαργαρίνη ή σε στερεό μαγειρικό λίπος. Αυτή η διαδικασία που επιτυγχάνεται με την προσθήκη υδρογόνου στο υγρό λάδι, είναι γνωστή σαν υδρογόνωση και θεωρείται γενικά επιβλαβής στην υγεία.

Η ποιότητα του ελαιόλαδου

Οι διάφοροι τύποι του ελαιόλαδου που κυκλοφορούν στην αγορά ξεχωρίζουν μεταξύ τους όσον αφορά την οξύτητά τους, δηλαδή την περιεκτικότητα τους σε ελαικό οξύ. Όσο μικρότερη οξύτητα έχει ένα λάδι τόσο ανώτερης ποιότητας είναι, τόσο καλύτερη γεύση έχει. Η οξύτητα μεγαλώνει όταν ο καρπός της ελιάς έχει προσβληθεί από ασθένειες, όταν δεν πάει έγκαιρα στο ελαιοτριβείο, όταν δεν εξαχθεί με σωστό τρόπο.  Ο βαθμός οξύτητας δεν μας ενδιαφέρει λοιπόν μόνο για τη γεύση, αλλά μας αποκαλύπτει κατά πόσο ήταν σωστή όλη η διαδικασία παραγωγής. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα λάδια με οξύτητα πάνω από 3,3% δεν είναι βρώσιμα και χρησιμοποιούνται μόνο για βιομηχανικούς λόγους. Ανάλογα με το βαθμό οξύτητας έχουμε τις εξής κατηγορίες ελαιόλαδου:

-          Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: ο βαθμός οξύτητας δεν πρέπει να ξεπερνά το 1%.

-          Παρθένο ελαιόλαδο: ο βαθμός οξύτητας φθάνει μέχρι το 1,5% όχι παραπάνω.

-          Αγνό ελαιόλαδο: στην κατηγορία αυτή η οξύτητα μπορεί να φθάσει το 3,3%.

Μία κατηγορία ελαιόλαδου που έγινε πρόσφατα γνωστή στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό είναι το αγουρέλαιο. Με τη φήμη που το θέλει να είναι το λάδι που οι ελαιοπαραγωγοί κρατούσαν για τους εαυτούς τους, το αγουρέλαιο είναι αυτό ακριβώς που δηλώνει το όνομά του: άγουρο λάδι. Παράγεται από τις ελιές που δεν έχουν τελειώς ωριμάσει, τις ελιές που είναι ακόμα πράσινες. Σε αυτό οφείλει και το έντονο πράσινο χρώμα του. Η οξύτητά του βρίσκετσι συνήθως πολύ κάτω από την οξύτητα των άλλων ελαιόλαδων, ακόμα και του έξτρα παρθένου, χαμηλότερα και από 0.5%. Η γεύση είναι αν μη τι άλλο μοναδική, ελαφρώς πιπεράτη και πιθανώς  να σας ξενίσει, τουλάχιστον στην πρώτη σας επαφή.

Ο ύποπτος...τενεκές

Το αγουρέλαιο δεν πρέπει να συγχέεται με μια ποικιλία μοναδική στην Ελλάδα το λεγόμενο «λάδι από το χωριό». Μιλάμε βέβαια για το γνωστό τενεκέ - αγνώστων λοιπών στοιχείων – που φτάνει στα χέρια μας μέσω τρίτων συνήθως, οι οποίοι μας διαβεβαιώνουν για την ποιόυητά του. Λόγω έλλειψης «ταυτότητας» δεν μπορούμε να γνωρίζουμε με τι ακριβώς έχουμε να κάνουμε δε γνωρίζουμε αν είναι πρώτης ή τελαιταίας ποιότητας, τι βαθμό οξύτητας έχει ή αν είναι μείξη δύο ή περισσότερων  ποικιλιών. Η ονομασία προέλευσης «από το χωριό» δεν πιστοποιεί τίποτα απολύτως και καλό θα ήταν να αποφεύγεται.

Χρήσιμες συμβουλές

-          Το έντονο φως καταστρέφει το λάδι. Προτειμάτε συσκευασίες και φιάλες που δεν είναι πολύ εκτεθειμένες δε ισχυρό φωτισμό ή στο φως του ήλιου. Αποθηκεύετέ το σε σκιερό μέρος.

-          Προτιμήστε προιόντα που αναγράφουν λεπτομερείς πληροφορίες για την περιοχή παραγωγής τους.

-          Η καλύτερη συσκευασία για το λάδι είναι οι σκουρόχρωμες γυάλινες φιάλες.

-          Ο χρόνος δεν βελτιώνει το λάδι. Αντίθετα μεγαλώνει την οξήτητά του και αλλοιώνει τη γεύση του.

-          Το ελαιόλαδο δεν χρειάζεται να βρίσκεται στο ψυγείο. Πρέπει όμως να το κρατάμε μακριά από υψηλές θερμοκρασίες.

   Σε ποιές παθήσεις βοηθά το ελαιόλαδο

-           Για τους πόνους από ρευματισμούς, το ελαφρύ μασάζ με ελαιόλαδο αποδεικνύεται ευεργετικό

-          Για τα τσιμπήματα από έντομα, η εξωτερική επάλειψη θα σας ανακουφίσει από τους πόνους

-          Για την περιποίηση των μαλλιών σας, ένα ολιγόλεπτο μασάζ στις ρίζες λίγο πριν το λούσιμο, χαρίζει λάμψη και φωτεινότητα στα θαμπά και ταλαιπωρημένα μαλλιά

-          Για τους πόνους της κοιλιάς, μια επάλλειψη με μίγμα βρασμένου ελαιόλαδου όπου έχετε προσθέσει μια χούφτα χαμομήλι, θα κάνουν τον πόνο να υποχωρίσει.

Το σπορέλαιο

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι μέθοδοι παραγωγής του σπορέλαιου.Ο αρχικός πολτός των καρπών εμβαπτίζεται σε δυαλίτη (εξάνιο, αιθέρα, βενζίνη) για να μεγιστοποιηθεί η παραγωγή λαδιού και έπειτα το μείγμα βράζεται για να εξατμισθεί ο διαλύτης. Στη συνέχεια χρησιμοποιείται διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου για να εκπλυθεί το έλαιο (απόκομμιοποίηση).

Προστίθενται αντιοξειδωτικά, αμφίβολης ποιότητας  για τον οργανισμό μας, αφού το άχρωμο, άοσμο και άγευστο λάδι που προκείπτει μετά τον αποχρωματισμό και την απόσμηση (χημικές μέθοδοι απομάκρυνσης του χρώματος, της μυρωδιάς και της γεύσης του λαδιού) είναι φτωχό σε βιταμίνες και σε φυσικά αντιοξειδωτικά.

Η μαργαρίνη

Η τόσο διαδεδομένη στη μαγειρική μαργαρίνη παρασκευάζεται από λίπη φυτικά ή ζωικά κάθε είδους που έχουν υποστεί θδρογόνωση. Πρόκειται για κορεσμό με άτομα υδρογόνου για να στερεοποιηθεί το υγρό  λίπος, ενώ ως καταλύτης χρησιμοποιείται σκόνη νικελίου (!). Περιτό να πούμε ότι όλα τα χημικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αυτών των προιότων καταλήγουν στον οργανισμό μας.

Του Αλέξανδρου Λαλάκου